位於晶華酒店21樓,只有房客以及會員可以享用的餐廳—晶華國際聯誼會,對於一般消費者來說可能不是那麼的熟悉,但該餐廳主廚、也是晶華酒店中餐行政主廚—黃來發師傅,可就是赫赫有名了,出自他手中的經典佳餚無數,但火烔燉雞湯這道用料豪華的滬式功夫名菜令他印象最為深刻。
中學畢業就在上海食堂當學徒的黃主廚,一開始根本碰的到鍋也看不到爐,整天苦練的都是洗菜、切菜等準備食材的工作,平淡卻也辛苦的學習過程,一但遇到外場有客人預訂火烔燉雞湯,整個廚房就情緒就會沸騰起來,大廚們會把學徒們叫到旁邊,讓他們一起見識這道當年算是天價的料理過程,如何選出最上等的火腿?熬出色澤金黃的高湯;怎麼小心翼翼的處理高貴的魚翅?層層鋪疊這些頂級的食材……。深刻的回憶讓出師之後的黃主廚同樣誠心誠意的烹調這道料理,繼續傳承美味。
火烔燉雞湯這道經典的滬式大菜,以往是上海大戶人家家裡才吃得到的豪華料理,現在則是饕客一解口腹之慾的極品選擇,從菜名上來看,它就是一道火腿燉雞湯,但了解它的做工以及難得的美味之後,就會知道它的尊貴之處。首先,主廚要選用重約4公斤、大小適中且品質精良的正統金華火腿,用熱水將其外表的油質沖刷乾淨、刮除硬皮之後切成三大塊,放入蒸籠中蒸約1.5小時,之後取出火腿、去除大骨並以重物上壓約4小時,此一動作的目的是讓其肉質緊密、以免之後切割時太容易散開;重壓後的火腿必須放入冰箱冷藏約12個小時,主廚取冰凍後的火腿、以銳利的刀功進行精修的工作,將其最菁華的部分切成10兩重的厚片,再與土雞、干貝一同放入高湯中燉約2小時,起鍋前半小時再放入整顆芽白心繼續精燉。