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台灣冠軍牛肉麵—繡菇藏珍牛

中式料理

2015年4月,美國有線電視網CNN刊出「台北最讚牛肉麵」的報導,文中推薦8家位於台北的美味牛肉麵館,晶華酒店的「冠軍清燉牛肉麵」以及故宮晶華的「寶鼎鴛鴦牛肉麵」雙雙進榜,一舉囊括兩份榮耀。其中,「冠軍清燉牛肉麵」正是於2012年代表晶華酒店參賽、奪得第八屆台北國際牛肉麵節清燉組冠軍的品項。當年,張進安主廚以融合中西的烹調手法、加入台灣盛產菇類料理而成的「繡菇藏珍牛」脫穎而出,將晶華牛肉麵的發展提升到另一個層次;牛肉麵不僅美味令人難以抗拒,它背後的故事也體現了台灣近代美食文化的發展,張進安主廚烹製這款冠軍品項的用心,也值得食客們進一步了解。

牛肉麵確實是台灣的原創美食,它是1949年以後、由大陸播遷來台的外省老兵們所創,源自其對四川、山東家鄉的懷念,更以大塊牛肉表達出對於富足的嚮往,老兵將鄉愁與希冀兩元素合而為一,造就出一碗碗帶有故事、有流離、有感情的經典庶民美食。

一般來說,牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料的湯麵食,台灣牛肉麵大抵可分兩型態:清燉類的牛肉麵部分認為起源於中國蘭州的牛肉拉麵,是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃,原本是唐朝時回族所獨創,以花椒、胡椒與清高湯為基底的溫潤滋味,深受不少饕客擁護;而紅燒風味的牛肉麵起源自高雄市岡山區的空軍眷村,中國四川籍老兵採用家鄉成都名菜—「小碗紅湯牛肉」改良而成,以豆瓣醬與醬油為基底的厚重口味,搭配Q彈麵條,造就了現行的川味紅燒牛肉麵,口耳相傳的美味,由退役老兵散播到台灣各地鄉鎮,甚至站上國際舞台。

要成就一碗好吃的牛肉麵,湯頭可說是極為重要的靈魂要角,一般牛肉麵皆以本地牛腩條為高湯原料,晶華酒店主廚打破傳統,改用澳洲牛大骨燉熬高湯,由於其骨髓經慢火熬煮後,膠質與菁華油份盡出、釋放出飽和的口感,澳洲牛大骨完全沒有肉腥味,因為是透過草飼方式養成,肉骨反而帶有些微牧草香氣,加上偏於水性的適量油份,造就出清澈透亮、香氣濃郁的上好清燉湯頭。

得到冠軍的品項,各項烹調細節都不馬虎,熬湯燉肉的手續首先是將牛大骨、牛腱心塊和青蔥、薑、洋蔥分別煎炒,逼出香氣後再入鍋燉煮約2到3小時,煎炒過後的食材會讓湯頭的滋味更加濃郁,但是為了避免湯汁過度油膩,上述食材在煎炒過後還要以清水沖洗,將焦色與多餘的油質去除以保持湯色的清澈;牛大骨的骨髓也要在入鍋燉煮之前取出以避免騷味,燉煮完成的牛腱心肉還要再以原高湯滾煮一次確保入味並以逆紋的方向切片、以維持燉煮後軟嫩的口感。

不僅清燉湯頭滋味了得,另一個與眾不同的特色就是選用了台灣盛產的杏鮑菇、香菇、洋菇及鴻喜菇作為精緻配菜,為了保留菇類的天然彈牙口感,特別融匯法式烹調手法,以經過紅蔥及蒜末爆香過後的奶油嫩煎方式處理,起鍋時還灑上巴西里末增添香氣,爽口不膩、搭配清燉的湯頭格外為適口;同時更悉心放上切成細絲的紅辣椒、薑、蔥和爆香過後的紅蔥頭、蒜末及在地山蘇,呈現色彩繽紛、多元風味兼具的好口感。

在許多饕客的期盼之下,這款由晶華酒店出品的冠軍清燉牛肉麵逐漸發展成為頗具規模的內食以及外賣明星商品,2014年開發出「晶華冠軍牛肉麵」冷凍熟食包,正式進軍頂級零售通路,2015年更透過City Super進入香港市場、持續推廣台灣在地好口味,期望如同義大利麵、日本拉麵與壽司般,成為席捲國際的著名代表料理,讓台灣之光—牛肉麵於國際舞台發光發熱!

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