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美味,不是「蓋」的—牛小排燒肉蓋飯

日式料理

2011年10月份,配合雙十假期,位於晶華酒店地下三樓的三燔本家舉辦了一場名為「美味 不是「蓋」的–雙10蓋飯大閱兵」美食活動, 提供涮涮鍋、燒肉、以及爐端燒三種日式炭火料理的三燔本家,一口氣推出蔬菜燴黑醋醬蓋飯、生鮮鮭魚蓋飯、滑蛋雞肉蓋飯、照燒蔥香雞肉蓋飯、美國牛小排燒肉蓋飯、生姜燒豬肉蓋飯以及泡菜豬溫泉蛋蓋飯…等10種不同的蓋飯料理,豐富消費者的選項。其中,美國牛小排燒肉蓋飯大受歡迎,成為餐廳主力品項、熱賣至今。


大啖美國牛小排燒肉蓋飯之前,先了解一下「蓋飯」的由來,蓋飯其實就是日本料理中的丼飯,最早起源於明治時期,「丼」(Donburi) 是日本漢字,意指能放入食物的大開口容器,以大瓷碗盛載白米飯,再將不同種類的主食與配菜蓋在白飯上,並淋上醬汁而成,在台灣就被稱為「蓋飯」。


丼飯的始祖可以追溯至西元1338年、日本貴族所享用的「方飯」,貴族們會把切細的肉、蔬菜、和雞蛋置於飯上、淋上醬汁食用,色彩繽紛的「方飯」是招待賓客時的料理。而最早出現在餐飲市場上的丼飯則是加入雞肉和雞蛋的「親子丼」,相傳是由一間提供「軍雞鍋」料理、名為「玉日出」的餐廳開始,「軍雞鍋」是將雞肉煮熟、再淋上蛋汁的一種料理,雞蛋但當時的日本是很昂貴的食物,為了怕浪費,客人會將吃不完的「軍雞鍋」帶回去淋再白飯上繼續享用,沒想到這可口的滋味廣受歡迎,店家便把它變成一種料理品項對外銷售,成為現在廣為人知的親子丼(Oyakodon)。


三燔本家的人氣蓋飯,是以該餐廳最出名的美國牛肉烹調而成的美國牛小排燒肉蓋飯,主廚選用的是美國極佳級(Prime)牛小排,美國牛肉協會會依照牛肉的品質為肉品進行分級,評定項目包括牛肉風味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量,綜合上述種種評分標準,可將牛肉評鑑出8個等級,即極佳級(U.S.Prime),特選級(U.S.Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S.Utility),切塊級(U.S.Cutter)和製罐級(U.S. Canner)。


三燔美國牛小排燒肉蓋飯使用的是最高等級的美國極佳級(U.S.Prime)無骨牛小排,取自於牛胸腔左右兩側的牛小排,有著帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,多汁耐嚼,嫩而不澀。料理之前,主廚會將其精切成三公分寬、0.2公分厚的薄片上架炭烤至4分熟,之後再放入以蔥、蒜、醬油調味的醬汁中涮煮至8分熟起鍋。同時間,主廚還會以肋眼牛絞肉拌炒調味醬油,烹煮出獨一無二的牛魯肉,晶亮Q彈的白米飯盛入碗中之後,先淋上鹹香的牛魯肉,之後再依序擺上先烤後涮的美國牛小排,放上切細的綠蔥、最後在豪邁的撒上口感比柴魚還要細緻的鮪魚刨片,成就這一碗層次分明、滋味多元的蓋飯,其中的心血與道理、不輸任何一盤餐廳的功夫大菜。


根據搭配肉類、魚類、蔬菜等食材的不同,蓋飯可以變化出上百種的多元風貌與滋味,它不僅是日本傳統的庶民料理,更是以米飯為主食的國家,都能接受的東方美食文化,在三燔主廚的巧手之下,與美國牛肉的結合也讓它更國際化了。

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