貫穿古今的傳奇美味—麻婆豆腐


「麻婆豆腐」,不但躋身中國名菜排行,更是揚名國際、足以代表中華料理的菜色之一。晶華酒店曾經兩度邀請到擁有日本「不敗料理鐵人」之稱川菜料理主廚--陳建一來台客座,在日本,「陳建一」和「麻婆豆腐」是兩個劃上等號的名詞,因為陳主廚的推廣、麻婆豆腐在日本廣受歡迎,也因為麻婆豆腐廣受歡迎,讓陳主廚在日本揚名立萬,他將麻婆豆腐的烹飪秘笈教授給晶華軒的主廚團隊,讓麻婆豆腐成為首號鎮店之寶、深受客人喜愛。有趣的是,豆腐不是珍貴食材、燒豆腐亦不是難事,一味尋常的料理能流芳一百多年,恐怕是當初發明者陳麻婆始料未及的。 根據清朝文人周詢編寫的《芙蓉話舊錄》記載,麻婆豆腐的發源地在四川成都北門外的萬福橋頭,原創大師是臉上長有麻點的劉姓婦女,因為丈夫姓陳,加上她一臉麻子十分醒目,街坊鄰居都稱她為「陳麻婆」。清朝同治初年(1874年後),陳麻婆和丈夫在萬福橋頭開了一間餐廳名為陳興盛飯鋪,由於當時萬福橋是油商運油的必經之處,腳伕們常常在陳興盛飯鋪休息吃飯,豆腐因為物美價廉,成為腳伕們的必點菜色。 時間一久,煎、煮、炒、炸等各式豆腐料理都吃膩了,有一回,一位運油的腳伕大方貢獻出菜油,要求陳麻婆燒出一道與眾不同的豆腐料理供大家品賞,機靈的陳麻婆利用手邊現有的辣椒、豆鼓、豆瓣醬、青蒜、花椒末和黃牛肉末等食材,端出了麻辣鮮香的豆腐佳餚,信手拈來的創意之作搏得滿堂喝采,口碑一出、成為大家上門指定要吃的招牌菜色,「麻婆豆腐」之名不逕而走。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄了描繪了此道佳餚的詩句:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。」可見麻婆豆腐是如何的受到大眾喜愛,流傳至今也是實至名歸。 一般坊間餐廳燒煮出的麻婆豆腐顏色紅亮、辣味為主軸,晶華軒的麻婆豆腐色澤偏深褐、帶有天然馨香,吃起來特別順口滑溜。主廚採用被封為四川料理之魂的「郫縣豆瓣醬」,更於其中精挑出黃金釀製期的醬品,以求精準演繹正宗四川風味。郫縣豆瓣醬所使用的蠶豆產於成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,產量穩定且品質優良,以其作為主原料精製成的豆瓣醬,油潤香甜、豆瓣綿而不糜,最適合用來搭配各種食材拌炒入味。 選對了食材,廚藝也是展現麻婆豆腐麻、辣、辛、香的重要關鍵,主廚嚴選光滑、鮮嫩的豆腐,將其細切成大小適口的小丁塊,並以熱鹽水快速川燙使其緊實Q彈,於拌炒過程中能完整不爛;接著將肥瘦比例均勻的上等豬絞肉末佐以甜麵醬、紹興酒、胡椒與糖先爆炒至全熟備用。 取用新鮮蒜頭及薑片以大火爆香,放入甜麵醬、豆瓣醬、辣油、醬油、花椒粉、白胡椒粉…等15種辛香醬料調味,充分混合並入味飄香後,再依序放入炒好的豬絞肉末與川燙後的豆腐,小火細心烹調,讓精華辛香之味盡情釋放,起鍋前淋上一層辣油與香油,增添香辣口感,這個步驟非常重要,是賦予此道麻婆豆腐多元層次美味的秘訣。 一匙麻婆豆腐入口,依序品嘗麻、香、辣等不同滋味,佐以白飯食用,更可感受到辛麻入喉的深厚底蘊,在許多饕客的期盼之下,此道經典川魂料理透過晶華五星主廚的手藝,應用於各款節慶特色單品當中,包括端午節的鐵人麻婆粽以及年節的鐵人麻婆活龍蝦等,持續經典傳味、創意推廣這百年不敗佳餚!

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