像皇后一樣偉大的母愛—Marquise侯爵夫人蛋糕


每年到了母親節、就是晶華點心房最忙碌的時刻。為了對媽媽表達感恩之心,孝順的子女們除了在這個特別的節日安排一頓大餐之外、也會準備一個應景的蛋糕助興,讓母親甜蜜在心頭。市面上的母親節蛋糕琳瑯滿目,而出自五星級飯店主廚手藝的作品更是備受矚目、訂單應接不暇。2013年,時任晶華酒店的法籍西點行政主廚--羅倫(Laurent),特別以風靡歐洲好幾世紀的法國路易王朝第一美女--龐畢度侯爵夫人(Marquise de Pompadour)為謬斯女神,呈現法國人心中母親如同皇室成員般尊貴優雅又溫柔婉約的形象,創作出手工繁複、造型精緻的Marquise侯爵夫人蛋糕。當年一上市,立刻橫掃各大媒體的評鑑冠亞軍。令人印象深刻的除了有2D轉3D的立體化蛋糕技法之外,擬人化的設計更蘊含著向天下所有母親致敬的心意。 羅倫的創意源自於法國家喻戶曉的「女爵巧克力蛋糕」(Marquise au chocolat),”Marquise de Pompadour”是法王路易十五封給他愛妃珍娜安托瓦妮特‧普瓦松(Jeanne-Antoinette Poisson)龐畢度的爵位名稱。龐畢度夫人出生於法國平民百姓家,因緣際會之下與當時的國王路易十五相戀,之後努力學習社交禮儀,並掌握國王的生活喜好,兩人鶼鰈情深、過著神仙眷侶般的生活。雖然身處宮廷,龐巴度夫人依然保留她的小市民風格,不像其他的王后或寵妃般高傲自負,直率坦白的個性深受國王的喜愛。夫人時常陪在國王身邊,一起打獵、玩撲克牌、到處巡遊,龐巴度夫人甚至一手為他策劃晚宴,並在晚宴場合中翩翩起舞、討國王歡心。夫人同時也是法國著名的藝術資助人,甚至組織了專業的劇團,知名畫家伏爾泰、編寫百科全書的狄德羅、以及許多宮廷藝術家經常得到她的贊助。她還大力推廣18世紀蔚為風潮的洛可可藝術,並且以此風格裝修凡爾賽宮。也因此龐畢度夫人喜愛或採用的建築和裝飾藝術在當時便被稱為「龐畢度風格」。 由於巧克力在當時是相當珍稀的奢侈品,時常為夫婿籌備大型宴會的龐畢度夫人也擅用這項食材、並練就一身好手藝,精心烤出一個又一個精美可口的皇家巧克力蛋糕。她是歷史首位大量使用巧克力作為蛋糕原料的皇室成員,以榛果碎片、蛋白與奶油作為蛋糕基底,上面鋪滿厚厚一層香甜濃郁的巧克力榛果奶油餡料,最後以裹上糖衣的榛果作為妝點,或將糖衣取下夾入蛋糕內,提升香氣與口感。後來,浪漫的巧克力蛋糕被流傳下來,成為著名的法式經典糕點。現今普遍法國人聽到Marquise這個字,腦海裡立刻浮現巧克力蛋糕的畫面,龐畢度夫人與巧克力的關係更是密不可分、深植人心。而早於1671年、法國路易十四的時代,立體蛋糕便開始出現於各式皇家重要慶典或宴會場合,展現王室貴族的華麗氣息與派頭。從前法國人對於父母親有如崇高的皇室般尊敬,而母親高貴優雅的氣質與形象深植法國子女心中。再者,在古時候法國許多家庭並不富裕、許多小孩被送到富人家幫傭、住在主人家中,直到母親節這一天主人才准假,讓小孩帶著自己親手作的禮物或糕點返家與母親團聚。 羅倫主廚在特別挑戰這款高難度的立體造型蛋糕時,為了以龐畢度夫人雍容優雅的氣質比擬媽媽,特別從法國引進六款高約12公分的客製化模型人偶,並端出他最拿手的提拉米蘇取代巧克力蛋糕作為基底,向遠在法國的母親表達思念之情。蛋糕主體的部分,是將蛋白與糖快速攪拌至發泡,再加入蛋黃稍為攪拌均勻之後,接著拌入麵粉及玉米粉做成麵糊。把麵糊捏成圓弧狀、灑上些許糖粉,接著放入烤箱中烘焙,即完成手指餅乾的製作。接著將沾附藍姆酒咖啡糖漿的手指餅乾與加入鮮奶油、糖、蛋黃和瑪士卡彭起士打發而成的奶油層層堆疊後,放入冰箱內約1個半小時凝固成型。從冰箱取出後與龐畢度夫人模型結合,再依各種口味調製成不同顏色、奼紫嫣紅的鮮奶油,以擠花袋層層打造出包括原味、藍莓、草莓、芒果、綠茶與鹹焦糖的高雅奶油裙襬。 製作過程中,由於提拉米蘇的質地非常輕盈鬆軟,所以一旦要將之立體化、人型化時,困難就來了。經過多次嘗試,羅倫主廚最後找到了方法、在瑪士卡彭奶油中加入些許吉利丁,讓蛋糕主體更為紮實穩固、除了解決「站不起來」的問題,口感也意外的提升。而手工奶油裙襬也是一大挑戰,為了讓蓬裙呈現最完美的狀態,師傅得控制手的力道、聚精會神的擠出奶油線條,細細刻畫出約10層左右的精美裙襬,其過程相當費時又費工。 晶華酒店以這款以繁複工序精心製成、長寬高為18x18x26公分、重約1.3公斤的Marquise侯爵夫人蛋糕讚頌偉大的母愛,感謝她們無怨無悔的辛勞、並且祝福媽咪們有個最幸福甜蜜的母親節!


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