北海道釧路的家鄉味—爐端燒烤魚


2009年,位於晶華酒店地下三樓的三燔本家盛大開幕,它是台北第一、也是唯一一家同時提供涮涮鍋、燒肉、以及爐端燒三種日式餐飲服務的餐廳, 於傳統中創新的概念,吸引許多熱愛日式炭火料理朋友的支持。其中,緣起於北海道釧路的爐端燒,更是因為其經典以及充滿地方風采的的特殊性,得到大眾的青睞,爐端燒料理中最著名的碳烤鮮魚也盛為三燔最為人所知的鮮味之一,其鹹鮮的滋味、細緻的口感總是可以把食客的用餐情境帶到北海道釧路的漁家! 爐端燒這個燒烤業態源自於日本北海道道東最著名的漁港城市—釧路,勤儉持家的漁民們會把每日銷售剩下來的漁獲帶回家裡、與全家人一同圍著四方形的炕邊烤邊吃,因為家人都是跪坐在炕四週的榻榻米上用餐,為了方便食物傳遞、不用常常起身,負責燒烤的大人就會利用漁家一定都有的船槳、將烤好的鮮美海鮮送到每一位家人的手上;漸漸地,也有漁家開始對外經營起餐廳,提供鮮美海產的燒烤料理,餐廳的型式有如鐵板燒與壽司檯的結合,主廚前方有一長方碳烤的爐面、爐面與客人的桌間又有一擺滿當日新鮮漁獲的餐檯,雖然未必都以榻榻米的座位方式出現,但使用船槳遞送食物的習慣仍然延續下來,並成為一大特色。 這樣的餐飲概念,到了三燔本家,餐廳進門後的右手邊、就有一到長長的餐檯、餐檯後方是一條擺滿鮮美海產的冰櫃、後方則是仍以炭火為主的燒烤料理檯。為忠實呈現爐端燒獨有的風味,三燔採用台東成功漁港每日由直送的漁獲,同時也設計出蔬菜和肉品的燒烤菜單、豐富菜色的選項。在三燔,負責爐端燒的師傅除了要對各項食材的生產季節、口味特色、烹調方式有深入的了解外、對於燒烤火侯的掌控、以及與客人之間的應對都要有嫻熟的經驗,如同鐵板燒與壽司檯的師傅一樣,必須當下掌握住顧客的脾胃。 三燔爐端燒最招牌的烤香魚,是春天最當季的漁獲,上爐燒烤前,必須先將魚身清洗乾淨、去鱗片以及不需要的內臟,之後立刻上烤串,串時必須避開魚骨且注意魚身的優雅形狀,以達到盛盤時的美感要求。上烤台前另一項重要的步驟是撒鹽,行話稱之為「飾鹽」,將鹽均勻地灑在魚身上,除了調味之外、也可以讓魚身受熱均勻,主廚強調,除了魚身,魚鰭、魚尾巴等廚也要特別加強,因為鹽可以減緩這些容易受熱部位的燒焦速度,同時,鹽也有凝固蛋白質的效果、讓魚身流出來的湯汁可以轉化為胺基酸、產生鮮美的滋味。 堅持以炭直火料理的三燔吳主廚表示,炭火的溫度可以高達400度、和瓦斯的270到280度比較,可以讓食材加熱的時間縮短,食材中的水分或肉汁也不易流失,高溫直烤的效果也會讓食材的表皮更為金黃酥脆。當然,這一切都要仰賴經驗獨到的師傅隨時拿捏,時時調整受熱高度與時間,才能創造令人難忘、恰到好處的美味。 因為國人用餐習慣不同、加上餐廳期望提供更加細膩的服務,三燔本家的爐端燒檯已經改變了使用船槳傳遞料理的過程,主廚或是服務人員親送、並悉心解釋食材特色與食用方式建議,是現行的服務流程。但這並不減爐端燒的特色美味,師傅們對待每一項食材的用心、仍然透過美味的料理,傳達到每一位食客的心中。


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