霸氣登場的重量級「戰斧牛排」


在台北晶華酒店最富盛名、堪稱牛排饕客天堂的Robin’s Grill用餐時,經常會聽到鄰座傳來陣陣驚呼聲,順著香味轉過頭去,就可以看到三五好友正熱烈地分食著占據大半個桌面,賣相驚人、肉比臉大的超級牛排。這道氣勢磅礡的菜色,是Robin’s於2010年引領市場潮流、與杜拜七星級帆船飯店同步推出的「碳烤戰斧牛排」。重達1.6公斤、厚約5公分、帶骨丈量長約50公分的震撼外型,加上豪邁的擺盤與口感,甫推出即造成轟動,提供肉食主義者極致的盡興美味。即使每天僅限量供應12客且價格不斐,許多老饕依舊願意排隊等待品嚐。 「戰斧牛排」的英文Tomahawk,在美國印地安語中是斧頭的意思,取名為戰斧、除了Tomahawk的語意之外、更是因為它的外型就如同一把斧頭一般,長長的斧柄、就是牛的肋骨;斧頭的部分、則是豐腴肥嫩的肋眼牛排。一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時,會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割,分成兩種品項出售。要切出「戰斧牛排」這種特殊的規格形式,則必須要求肉商特別處理,因為費時費工、一頭牛又僅能切出10到12客,它的價格會比正常的規格肉品貴、供應量方面更是稀少且珍貴。也因此戰斧牛排在現今牛排館林立的台灣仍不常見,除了食材成本比其它傳統牛排的規格品項高,一般牛排館若沒有識味的高檔牛排客,不太敢將之列在菜單上。 而提到牛肉部位的專業知識,不得不先介紹坐鎮晶華酒店Robin’s餐廳、擁有三十多年資歷的牛肉達人—陳春生師傅。他除了是業界知名、桃李滿天下的鐵板燒主廚,另專職負責整個集團的牛肉品質控管,除了會出國考察挑選高品質牛肉,更會依照不同餐廳的屬性,將牛肉切割成最適合的大小以進行菜色規劃。他認為要想品嘗美味,出手一定得夠大方,而具有一定厚度的肉塊,在他眼裏才是最能吃出鮮味的好肉。陳主廚在經過多方尋覓、終於取得上述這款之前僅止於「傳說中」的夢幻肉品。 值得一提的是,為了進一步提升戰斧牛排的質感,陳主廚更精選美國和牛中最尊貴的品種—極黑牛為主角,請肉商進一步裁修處理。極黑牛產自美國和牛的原鄉--愛達荷州,是純種的美國安格斯黑牛(Black Augus)與日本特有的Fukusuri牛種配對繁殖而成,牛隻含脂量豐富、油花分布均勻細緻。由於極黑牛柔軟多汁的程度即便是用塗抹奶油的刀子都能輕易劃開,因此坊間亦有Buttery Knife Beef的稱號。Fukusuri牛種被日本保護了將近18個世紀之後,終於在1991年首度同意輸出到美國配種,並遵照日本的飼養方式,在最純淨的環境中由專家悉心調配飼料、除堅持不用生長激素或荷爾蒙外,長達20個月、也就是一般美國穀物飼養牛隻四倍的肥育期間,更採用大麥、乾草、苜蓿、糖蜜,以及愛州產的馬鈴薯…等為其加菜,仔細呵護牛隻生理及心理層面,以確保養育出漂亮的油花與豐富的脂肪。極黑牛不僅量少珍貴,口感更是令人驚艷的滑嫩鮮甜,是識味饕客最奢華的牛肉饗宴。 在進行戰斧和牛的碳烤烹調之前,主廚必須展現精準的刀功,費力的將體積龐大的整塊牛排依循紋路將多餘的油脂部位切除,小心翼翼的避免破壞均勻的油花分佈,並更加精確修飾成品為斧頭的形狀。由於其前端肋眼的部位有超過5公分的厚度,碳烤過程更需謹慎小心。為了讓香氣入裡,主廚先以粗黑胡椒粒、海鹽與香料橄欖油拍壓在肉面上,接著放上高溫碳烤爐台四面炙燒約三分鐘封住鮮甜的肉汁,並於表面上色烙出美麗的烤紋並且產生蛋白質焦化的香味後,置入烤箱中烤,上桌前再上一次碳烤台增香提味,確保牛排在焦香的外表下,仍有柔嫩多汁的口感與均溫的最佳適口熟度。上桌時佐以碳烤鮮蔬與爽口的辣根醬或酸香的芥末籽醬更加開胃。熱愛骨邊肉那種香氣與嚼勁,並且期望能一次品嚐到油滑上蓋、豐潤肋眼和口感菲力的饕客,絕對不能錯過這一道可以邊吃邊演練印地安饒勇獵活、充滿食趣的豐足饗宴!

#碳烤戰斧牛排 #Robins #Tomahawk

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