盡現大師風範—清蒸龍蝦佐精燉牛尾


在晶華酒店開幕至今,邀請過上百位客座主廚來台獻藝,從米其林星級、澳洲三帽、法國MOF、料理鐵人、電視冠軍到各國總統御廚、酒莊美食大使、全球麗晶酒店主廚…等,各個都是在全球廚藝界佔有一席之地的大師級人物。其中,2009年來台、當時已經連續41年(全球第二長)獲得米其林三星榮耀的「殿堂級名廚」-馬克‧賀柏林(Marc Haeberlin),是晶華接待的第一位米其林星級廚師,他所傳授的拿手好菜--清蒸龍蝦佐精燉牛尾,也成為引領晶華西餐廚師團隊更上一層樓的標竿,劃時代的意義不言可喻。 賀伯林主廚所經營的餐廳名為Auberge de L’ill,位於法國阿爾薩斯的Illhaensern,餐廳的創始者是他的父親-Paul Haeberlin,1954年開始,該餐廳就在Paul的掌廚之下、獲得米其林一星的肯定,1962年榮獲米其林二星,1967年更一舉得到米其林三星的至高榮耀。1976年、Marc加入餐廳的經營,與父親一同為料理美食而努力,直至2009年為止,該餐廳已經連續41年、每年都獲得米其林三星的肯定,Auberge de L’ill連續獲選米其林三星的年數,更是全球第二長、只比位於法國里昂的Paul Bocuse餐廳少一年。 Auberge de L’ill在馬克‧賀柏林(Marc Haeberlin)主廚的經營管理以及米其林美食指南的加持之下,已經成為世界知名的法國料理聖地,法國總理、日本天皇、瑞典國王…都曾是他的座上貴賓,紐約時報、CNN…等國際媒體更曾經大篇幅的報導過這位傑出的廚藝大師。世界各地的政商名流、美食愛好者都是抱著朝聖的心態,不惜舟車勞頓、排隊等候,只為前往品賞賀伯林主廚充滿創意與美味的精緻大作。推廣法國美食不遺餘力的他,也曾和第一位得到米其林肯定的日本籍主廚平松宏之進行過一場料理大對決,以香煎鹅肝為主題加以發揮,震撼並風靡日、法美食界。 由賀伯林主廚他親自傳授晶華餐飲團隊的清蒸龍蝦佐精燉牛尾,是一道調味醬汁相當精緻、展現廚藝的功夫菜。首先要將小牛膝、牛骨與紅酒入鍋熬製18小時,調製出滋味濃郁頂級紅酒醬汁,然後將處理過的牛尾放到醬汁中滷煮4小時,起鍋並冷卻之後再將牛尾切成丁塊狀、並與汆燙過且依樣切成丁塊的紅、白蘿蔔…等時蔬一起再與龍蝦醬汁煨煮,盛盤時以牛尾蔬菜丁鋪底,上面在放上清蒸過後、滋味清甜的龍蝦肉。充滿膠質的牛尾經過久煮之後完全入味,肉質入口即化、鹹鮮中帶有蔬菜的自然甘甜,新鮮的龍蝦肉則相當Q嫩,是一道洋溢法式風格、色香味形兼具的奢華佳餚。 為了重現這道經典佳餚的風華,服務客座期間沒有機會前來品嘗、或是希望有機會再度回味星級主廚菜色的消費者,晶華酒店也在2011年推出「食藝廊」的創新的餐飲服務概念,菜單設計理念是期望延續歷屆客座名廚的經典佳餚,根據不同的季節、不同的場合、不同的用餐貴賓,組合出「客製化」的星級菜單;用餐地點則可以是餐廳包廂、總統套房的餐廳、或是特殊的宴會場地。2014年,這樣的概念更導入晶華酒店宴會廳的婚宴菜單,讓新人可以擁有更精緻多元的選項,日後,「食藝廊」的外燴服務、「食藝廊」雞尾酒會菜單…都在晶華主廚團隊的規畫行程當中,期待舊雨新知的青睞。

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