很有「義」思的美味—佛卡夏麵包


晶華酒店柏麗廳的早餐,出了名的豐盛精采,美國有線電視新聞網CNN都曾經專程來台報導過,餐檯上的菜色種類橫跨西式、日式、台式…,冷盤、熱食、甜品…樣樣不缺,餐廳入口處的烘焙專區,每天都會有超過20種以上的麵包、糕點任君選用,師傅群們凌晨4點半就開始在點心房裡工作,新鮮出爐、熱騰鬆軟的麵包,光是香氣就令人垂涎,其中最吸睛、也最受國際人士喜愛的品項,就屬Focaccia佛卡夏麵包莫屬,這款來自義大的的美味,在晶華主廚們的演繹之下,也發展出足以代表晶華、全球卻在地的好味道。 來自義大利的Focaccia,有人直接音譯、稱它為佛卡夏麵包,又有人因外它的外型扁平、稱它為義大利扁平麵包,也因為它的材料中少不了各式香料、有人也叫它為義大利香草麵包,烘焙史上也流傳著、Focaccia是披薩的前身,所以它也被稱之為義大利披薩麵包。但從它的原文字意來看,中世紀的拉丁語(Focas)代表火的意思,而(Focacia)示意著用火烤的東西,簡而言之,Focaccia這種源自於義大利中南部、擁有一千多年歷史的義大利平民麵包,就是在充分混合麵粉、鹽、橄欖油、酵母材料後,發酵並火烤而成的美味。 中世紀末期,麵包還是屬於一種奢侈品,它可以是簡單的白麵包,也可以在麵包上面加上豐富及多樣的配料,Focaccia最初是和起司一起食用,但陸續又因人們喜愛的口味加入蕃茄、蘑菇、洋蔥、蘿勒、胡桃、彩椒、鼠尾草、茴香等配料,之後又再麵包中夾入蔬菜、肉、魚、貝類等搭配食用,讓Focaccia展現多樣化且個人化的美味風采。 2007年,來自瑞士、時任晶華酒店廚藝總監的費柏(Felber),是將正統Focaccia食譜帶入點心房的人。烘烤Focaccia時、酵母、香料、橄欖油扮演著重要的鐵三角,首先要在約華式110度的水中加入些許的糖以及酵母攪拌,以溫熱的毛巾覆蓋以保持溫度,5-10分鐘攪拌一次,重複二次同樣的手續、讓酵母「甦醒」。 之後,充分混和麵粉、糖、鹽、橄欖油、迷迭香、大蒜、百里香、蘿勒岡等香料,再加入之前處理過的酵母以及溫水、製成麵糰,成型的麵糰必須乾濕適中、表面光滑且質地細緻。將麵糰靜置於抹有橄欖油的烤盤上,發酵至兩倍大,之後再稍稍揉捏翻轉、抹上橄欖油並灑上些許的粗鹽及橄欖片等配料,再次發酵約兩倍大後、放入375度的預熱烤箱中烤約15至25分鐘或至外表金黃酥脆即可。 這種麵包的口感很Q,很有彈性,主廚建議在出爐後即刻食用,香草味道發揮得最好,位於晶華酒店一樓的azie餐廳,也曾推出過Focaccia和爐烤肋眼牛肉相互搭配的牛肉三明治,廣受歡迎。 經過時間的淬鍊,晶華點心房的麵包烘焙師傅也設計出口味越來越多元化的 Focaccia,各式口味包括滿溢香濃起士味的義式瑞士起司、有著淡雅地中海香草風味的義式蘿勒與橄欖油、入口即散發著蔬菜香甜的義式洋蔥、標榜養生概念的義式綜合穀類、核果香氣十足的義式胡桃、色澤繽紛的義式彩椒、富含維生素的義式紅蘿蔔,帶著微微酸甜口感的義式風乾蕃茄、傳統經典的義式橄欖、以及加入切片蘑菇的義式磨菇…等,不同時間蒞臨,消費者都可以品嘗到這具有代表性的義國美味。

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