充滿色彩的空白—Menu Blanc


2014年,麗晶Regent酒店集團與中華航空公司攜手推出專為商務艙旅客設計的機上餐點,台北、北京、柏林、普吉島的主廚共聚一堂, 幾位主廚也在台北晶華酒店舉辦了一場美食盛宴,當時在晶華酒店二樓Robin’s舉辦餐會的是來自柏林麗晶酒店的行政主廚--克里斯‧洛斯 (Christian Lohse),讓人欽佩的不只是他自2007年開始、連續7年獲得法國高級餐飲指南米其林二星的榮耀,他當時開出的菜單-- Menu Blanc (空白菜單),更是讓人印象深刻! 按照一般的作業模式,客座主廚來訪前的六個月開始,餐飲部就會固定的和主廚開會,了解主廚所需要的食材、烹飪設備…等相關的需求,有的主廚甚至還會特地飛來台北一趟,前往漁市場、菜市場、以及各大知名餐廳進行市場調查,了解台灣人的口味、了解他可以發揮的食材為何,之後,便開始無止盡的視訊會議以及書信往返,確認菜單、食譜、製作過程教學…等工作,直到活動開始。 在德國擁有「最富創造力」主廚稱號的克里斯‧洛斯 (Christian Lohse)完全跳脫SOP,表示要以Menu Blanc (空白菜單)進行此次的客座活動,他將要使用該餐廳每天會進貨的食材、變化出當天的菜單,這樣大膽的創新與創意,代表的是他對於自己廚藝的信心、也是他對於台灣以及晶華酒店所使用的食材的肯定,身為德國柏林第一也是唯一獲得米其林二星的廚師,克里斯的思路果然與眾不同。 克里斯主廚對料理的興趣起源於學生時期前往法國攻讀歷史學位時,在食藝之都的耳濡目染下,陶冶岀他對廚藝的高度熱枕,學成之後,克里斯毅然決然地投入餐飲界,並於法國頗負盛名的Jean Pierre Billoux餐廳開始擔任學徒,優異的工作表現使他先後被延攬至多間顯赫的酒店及餐廳,包括法國名廚Marc Meneau的三星餐廳L’Espérance、巴黎的Guy Savory三星餐廳,以及倫敦的 The Dorchester,當時更成為汶萊國王的首席御用廚師;能向最嚴謹、正統的法國料理大師們學習精鍊基本功自是幸運,加上克里斯主廚在廚藝上從無間斷的細心雕琢,以及對完美矢志不懈的追求,造就他於現今廚壇上的高度成就。 克里斯主廚奉行的烹飪哲學很簡單,就是尊重食材原有的風味,他深信每樣食材在廚房皆有它不可取代的獨特地位,過度調味會使其喪失特有的味蕾美感;他在柏林麗晶酒店的餐廳--Fischers Fritz中文的意思就「漁人」,各色海鮮是該餐廳的強打,來到四面環海、漁獲豐美的臺灣,克里斯主廚如魚得水、鮮美的食材讓他的廚藝發揮的淋漓盡致。 近年來,克里斯主廚也嚐試以充滿藝術性與時尚感的理念,演繹出富有當代特色的經典法式美饌,推廣典雅細膩的新式法菜潮流,期望說明法國料理不只是追求濃重、繁複的滋味,更要重視突顯食材的原味,其所創作的精緻佳餚不但多次獲得米其林指南的青睞,更曾一舉拿下法國權威餐飲指南 Gault Millau最高分的大力推薦。 柏林麗晶酒店位在柏林市區內、歷史悠久的柏林米特(Mitte)區,從房間內竟可以看到擁有德國最美麗地標之稱的禦林廣場(Gendarmenmarkt Square),腓特列精品購物大街(Friedrichstrasse)、布蘭登堡門、國會大廈與歌劇院等知名的觀光勝地都在步行可以到達的距離。在克里斯‧洛斯主廚、Fischers Fritz餐廳的加持之下,柏林麗晶本身也是一個重要的美食景點,擇日造訪柏林時,也歡迎隨時前往體驗克里斯豐沛的美食創作能力。

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