日本廚神一期一會—文箱八寸


晶華酒店開啟邀請客座主廚來台獻藝的風氣,不只是歐美名廚、日本各地的廚藝大師也與晶華互動頻繁,2010年邀請到被日本廚藝界封為「料理之神」、並擁有宗師級崇高地位的小山裕久(Hirohisa Koyama)來台,造成轟動。小山主廚在三燔本家舉行了一場豪門盛筵,餐會使用日本進口、總價超過250萬元的器皿,用餐貴賓擁有一對一的貼身管服務,更有說菜員全程講解菜色,且在開放式餐檯與主廚進行近距離互動,各項專屬禮遇極盡貼心之能事,盛筵中令人難忘的除了頂級的用餐氛圍外,該餐會的開胃小品--文箱八寸更是傳世經典。 「文箱八寸」中的「八寸(Hassun)」,在懷石料理中指的是二到三道的酒肴,通常是以季節性食材進行料理,可以是壽司或小菜,但都以冷盤的形態出現,而且大都以八寸四方形器盛盤上桌,所以被稱為「八寸」。 八寸(Hassun)料理到了小山主廚的手上,當然也有非凡的演出,首先,它有著量身訂做、獨一無二的盛器,捨棄一般的八寸四方盤,小山從日本平安時代裝情書的盒子得到靈感,進而將其改良成高貴典雅的雙層漆器寶盒,同時也設計出18款匠心獨具、色彩繽紛的開胃美饌至於其中、與盛器相互搭配。小山最初設計這款菜色是為了Cartier在東京舉辦的一場大型宴會,為滿足200人的用餐需求,小山必須為後場的廚師們爭取更多準備料理的時間,於是,小山就設計出「文箱八寸」、透過可以預作準備的冷盤,讓第一道菜無需等待、直接上菜之後,廚房裡的師傅準備下一道料理的時間將多出15分鐘。 「文箱八寸」中的18款料理每樣都只有一口大小,但卻各有名堂,精巧的美味包括雞松風(雞肝糕)、百年玉子(皮蛋毬)、黑豆旨煮、豔煮車海老、五目豆渣、鱆魚柔煮、照燒鰆魚、大根烏魚子、丸十蕃薯、枝豆、葫蘆玉子燒、醬煮海瓜子、麩以及昆布。以百年玉子為例,小山主廚將皮蛋的蛋白、蛋黃分別過篩,再以日式醬油調味後,重新組合成蛋白包蛋黃的小圓球,造型精美、口感則是熟悉中卻充滿著驚喜。就像漆器盒裝盛情書的功能一樣,小山主廚將以這道細膩優雅的開胃美饌表達料理人對於食材的愛意,同時展現廚藝的真工夫與豐盛的豪華感。 1949年出生於日本德島的小山裕久是聞名全日的料亭--「古今青柳」的主廚兼經營者,之所以被稱為「料理之神」,是因為他有著許多廚藝界後輩難以超越的成就。在本身的技能方面,日本料理界會透過切鰻魚的技巧來展現廚師的刀工,一寸長的海鰻,頂尖的師傅能橫切出21刀,小山主廚約在20年前就切出厚度均一的夢幻24刀,創下至今無人能及的紀錄。 本身廚藝精進外,小山主廚也樂於提攜後進,2008年首度發表的《米其林指南東京版》中,三星級的「神田」、「小十」與二星級的「龍吟」主廚,都出身於「青柳」料亭,跟隨小山習藝多年,一門數傑,在日本餐飲界造成轟動。積極推廣日本飲食文化的小山主廚,也曾與摘下最多米其林三星的知名法國主廚Joel Robuchon (喬艾勒‧侯布匈)攜手舉辦「20世紀的晚餐會」,日法食藝交流與融合、至今仍為廚藝界的一段傳奇佳話。 小山裕久主廚帶給用餐貴賓全台前所未見的頂級饗宴,留給晶華的則是認真且嚴謹的料理原則與態度,小山主廚看待每一個環節,都抱持著「一期一會」的心意,要真心款待、珍惜與每位賓客交會的時刻,在最簡單的事物裡追求極致。

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