清清如水的勁辣滋味—清水魚片


2008年,位於台北晶華酒店三樓的中餐廳,名稱自「蘭亭」改為「晶華軒」,供應的菜市也從新派的滬式上海菜,轉變為正統的粵菜與廣式點心,這樣的改變,也是順應消費者口味變化、市場趨勢需求的結果。之後幾年,川菜當道,晶華軒也適時加入川式料理,豐富消費者的用餐選項,2013年,川粵料理共陳定調,大宴小酌的菜單讓饕客的味蕾有了起承轉合的豐富性與完整性。翻閱晶華軒川菜的菜式,清水魚片絕對是一道人氣選項,清清如水的高湯佐著白皙滑嫩的魚片,其蘊含的香辣的滋味,反而更令人印象深刻。 清水魚片採用的是川菜當中知名的「水煮」作法,這種料理方法最早起源於渝北民間,顧名思義,就是用水煮製、烹調魚鮮,相傳是當地船工放飯期間、就地取材烹煮的下飯菜,之後經過重慶當地的餐飲業者改良,加入更多精緻的調味元素,成就了今日的水煮魚片。烹調水煮魚片時,要先分切魚片、淋上料酒、拌上生薑去腥後,裹上薄薄的太白粉和鹽備用,同時間要起鍋熱油,油鍋熱了之後放入蔥、薑、蒜、和花椒一起爆炒,香味出來之後再加入豆瓣醬,價續熱炒出紅油後加入高湯煮滾並放入魚片,魚片熟透即可成盛盤,泡在豆瓣紅油高湯中的滑嫩魚片,意外的爽口下飯。 水煮魚片到了晶華軒,蔡少華主廚加入新意,烹調概念不變、但跳過了烹調過程中加入豆瓣醬的部分,捨去了豆瓣醬之後、水煮魚片的高湯名符其實的清澈如水,少了鮮紅油亮的膩感,但麻辣辛香滋味依舊,更符合現代人飲食的準則。正因為如此,晶華軒將其取名為「清水魚片」,持續滿足喜歡香辣重口味饕客的脾胃。

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