鐵板上的海洋派對—鮑魚岩鹽蒸


位於晶華酒店二樓的Robin’s Teppy 鐵板燒餐廳,以「頂級選材、簡練烹調」的理念,透過鐵板藝烹出無數款經典代表佳餚,除了各式牛排之外,豐美的海鮮品項也為人所稱道。其中,經過世界第一也是唯一獲得米其林星級肯定的日本UKAI鐵板燒餐飲集團主廚團隊所傳授的鮑魚岩鹽蒸,也從2012年開始,成為Robin’s的宴客指定料理,這道菜不僅做工繁複、考驗主廚的經驗,它淋漓使用鐵板的特點,烹調出多元化菜式的研究精神,更令人敬佩! UKAI是世界第一家獲得米其林星級殊榮的餐飲集團,也是唯一一家以鐵板燒業態獲獎的集團,旗下12家連鎖餐廳中,有4家得到米其林1星的肯定,另外的1家西點店與1間美術館餐廳也獲得米其林星級景點的推薦。身為國際知名的頂級餐飲集團,UKAI的菜餚口味不僅跳脫東洋和風,更是兼容並蓄、廣納各流派,因而開創出許多「在傳統中不斷創新」的特色料理。這樣的理念和時時講求創新的晶華不謀而合,2012與2014年邀請UKAI兩度來台客座,預計在2016年開幕的高雄晶英酒店更和UKAI簽訂合作契約,確定要在酒店內開設UKAI第一家海外分店,持續兩大集團的廚藝交流。 了解UKAI餐飲集團之後,便不能不知道它們旗下鐵板燒餐廳的知名料理--鮑魚岩鹽蒸,在UKAI鐵板燒,鐵板是一個多元化的烹調工具,不僅能夠烹調香煎或是拌炒料理,透過鐵板的熱度、使用導熱快速的銅鍋,主廚也可以在客人面前調製醬汁,同樣的理念繼續發揮下去,便造就了使用海鹽包裹海鮮、讓蒸汽燜熟食材的鮑魚岩鹽蒸,鹽的密度高、能完整密封食材且受熱快又平均,再加上鹽本身含水量高的特性,遇熱釋出的鹹味與水份,賦予主食材自然的鹹香滋味。 在Robin’s Teppy,料理此道佳餚時,主廚會先在加熱至240度的鐵板上鋪上洗淨的竹葉、再依序放上來自澳洲的帶殼活鮑魚、綴上酸豆、去皮黃檸檬和茵陳蒿,以昆布覆蓋住主要食材之後,再以大量的雪白精鹽覆蓋包裹,淋上白酒後加蓋燜煮,期間,主廚要透過食材散發出來的香氣、鍋蓋內蒸氣的聲響,判斷烹煮完成的時間,如何恰到好處、讓鮑魚彈牙Q嫩,就是主廚展現功力的時候。 上述過程都是在客人面前的鐵板上完成,主廚的道道動作都是引人入勝的烹飪實境秀,掀開鍋蓋、打開精鹽的剎那,更為食客帶來無比的驚喜,這就是鐵板燒有別於其他餐飲業態之處,透過味覺、視覺…等五感體驗,享用鐵板燒可以擁有更加豐富的娛樂效果。 經過雪白鹽堆洗禮的澳洲鮑魚,外表晶亮、鹹香海味十足,盛盤上桌之前,主廚還會淋上精心調配的奶油與松露雙醬,前者是以橄欖油、大蒜、洋葱、苦艾酒、奶油調製而成,招牌的松露醬則是以新鮮黑松露悉心熬煮而成,白色的奶油醬與黑色的松露醬相互搭配,在盤中交會出東方禪學的八卦意象,視覺驚艷之外,醬料的美味也完美襯托出鹽蒸鮑魚質樸的原味。 在UKAI,這道料理已經有超過25年歷史了,於日本代代傳承的經典美味,到了台灣也廣受消費者歡迎,同樣在今年和晶華酒店歡慶25周年慶的Robin’s Teppy,希望透過這道菜表達的訊息,除了料理本身的美味之外,還有主廚群們對於烹飪工作的堅持與熱愛。

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