演繹澳門歷史風味—葡汁斑件


位於台北晶華酒店三樓的中餐廳「晶華軒」,以道地的川粵料理以及優雅的用餐環境豎立其於台北餐飲界的翹楚地位,晶華軒所提供的正統粵菜與廣式點心更是深受食饕喜愛。翻閱晶華軒粵菜菜單,深具澳門歷史特色與殖民風情的美味佳餚--葡汁斑件,一向是餐廳的暢銷人氣選項,透過五星主廚的巧手藝烹,馨香濃郁的經典葡汁與滑嫩鮮甜的藍斑魚肉搭配的天衣無縫,邀請消費者以舌尖領略蘊含西方殖民色彩的粵菜精妙食藝、暢遊澳門風土滋味。 「葡汁」一詞的由來與大航海時代的葡萄牙拓展其遠東殖民屬地有著深遠的關係。據傳當時葡萄牙殖名者抵達澳門時,非常渴望吃到家鄉菜餚,但由於當時保鮮冷凍技術尚未純熟,如果把葡萄牙本地的原料以船運送到澳門,食物在遙遠的運送路程中肯定會變質。因此聰明的澳門廚師便設法以當地可取得的食材作為替補,融貫了葡萄牙、中國廣東、東南亞沿海國家印尼與馬來西亞等地的烹飪技術精華,幻化出多道深具殖民色彩的改良式菜系,像是以粵式風乾臘腸取代葡萄牙香腸、椰汁代替新鮮牛奶...等;其中葡汁便是澳門廚師以咖哩調和椰奶所作出的傳味醬汁,由於是在葡萄牙殖民時期的背景下所研發出來的,因此統稱為「葡汁」、並將此歷史美味流傳至今。 做葡汁,火侯的掌握非常重要,火過大會將咖哩的焦味釋出、火過小則無法將咖哩與椰奶煨煮至柔和。因此晶華主廚烹煮此道料理時,一定要不停地炒拌醬汁與香料、使其不過稠也不過稀。主廚首先將牛油溶化並與麵粉一同攪拌備用,接著將蒜、洋蔥、干蔥切碎後放入鍋內炒至噴香,再放入咖哩、高湯等慢火調味,最後取適當麵糊調入椰汁、奶水後,慢火煨煮至飄香即可;濃郁香滑的葡汁佐以酥炸過後的新鮮藍斑魚塊,非常爽口下飯、符合現代人的飲食喜好,此道殖民風情佳餚也於晶華軒菜單以及外燴菜色中持續飄香傳味、滿足識味食饕的挑剔味蕾。

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