團圓餐桌上的功夫菜—火烔燉雞湯


位於晶華酒店21樓,只有房客以及會員可以享用的餐廳—晶華國際聯誼會,對於一般消費者來說可能不是那麼的熟悉,但該餐廳主廚、也是晶華酒店中餐行政主廚—黃來發師傅,可就是赫赫有名了,出自他手中的經典佳餚無數,但火烔燉雞湯這道用料豪華的滬式功夫名菜令他印象最為深刻。 中學畢業就在上海食堂當學徒的黃主廚,一開始根本碰的到鍋也看不到爐,整天苦練的都是洗菜、切菜等準備食材的工作,平淡卻也辛苦的學習過程,一但遇到外場有客人預訂火烔燉雞湯,整個廚房就情緒就會沸騰起來,大廚們會把學徒們叫到旁邊,讓他們一起見識這道當年算是天價的料理過程,如何選出最上等的火腿?熬出色澤金黃的高湯;怎麼小心翼翼的處理高貴的魚翅?層層鋪疊這些頂級的食材……。深刻的回憶讓出師之後的黃主廚同樣誠心誠意的烹調這道料理,繼續傳承美味。 火烔燉雞湯這道經典的滬式大菜,以往是上海大戶人家家裡才吃得到的豪華料理,現在則是饕客一解口腹之慾的極品選擇,從菜名上來看,它就是一道火腿燉雞湯,但了解它的做工以及難得的美味之後,就會知道它的尊貴之處。首先,主廚要選用重約4公斤、大小適中且品質精良的正統金華火腿,用熱水將其外表的油質沖刷乾淨、刮除硬皮之後切成三大塊,放入蒸籠中蒸約1.5小時,之後取出火腿、去除大骨並以重物上壓約4小時,此一動作的目的是讓其肉質緊密、以免之後切割時太容易散開;重壓後的火腿必須放入冰箱冷藏約12個小時,主廚取冰凍後的火腿、以銳利的刀功進行精修的工作,將其最菁華的部分切成10兩重的厚片,再與土雞、干貝一同放入高湯中燉約2小時,起鍋前半小時再放入整顆芽白心繼續精燉。 需要如此精心製作的料理,每一個步驟也都非常講究,以盛入湯碗中燉煮的步驟為例,必須將火腿厚片至於鍋底、週邊放入干貝、左上放上土雞、右上放上芽白心。這樣的安排,除了讓重點食材一目了然、展現豪華氣派感之外,也讓食客可以依序品嚐、吃到這道料理各有特色的層次口感。最後,還可以將整塊的金華火腿取出置於盤中,本身的鹹適原味、加上完整吸取頂級高湯後的鮮美,當作配酒小菜、更顯出它的奢華質感。 高湯在這整道菜上扮演著重要的角色,更是料理成功與否的一項關鍵因素,晶華酒店的高湯是採用老母雞、金華火腿以及上肉一起熬煮10個小時而成,醇厚的風味以及金黃的色澤,自然的鹹鮮滋味、可以為所有的料理加分。 2005年的農曆新年,加入排翅的火烔燉雞湯曾經代表台北晶華與知名的藝術瓷器品牌法藍瓷合作,以全球限量發行、綴有立體磁雕蝴蝶以及手工彩釉的「蝶翅聚福」湯碗盛裝,成為年菜外帶菜色中送禮的頂級選項,把平凡的「年菜」、升級成為可以送人的「年禮」,這樣的組合、創下了跨界合作的典範,也為年菜外帶市場注入了全新的創意,之後,各家飯店無不在年菜外賣的包裝以及盛裝容器上推陳出新,更加貼近消費市場多樣化的需求。

#晶華國際聯誼會 #雞湯 #火烔

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