閩江春的難忘滋味—台式佛跳牆


1998年以前就開始關心台北晶華酒店的饕客應該都知道,現在位於飯店四樓的貴賓廳,十幾年前是曾一間名為「閩江春」的精巧台菜餐廳,這家台菜餐廳奠定了晶華酒店宴會廳的美味基礎,許多經典的菜色也在菜廚師們代代傳承之下,開枝散葉到了晶華酒店旗下各家中式餐廳當中,其中,台式佛跳牆是最為人所知的一道經典佳餚,一盅料多味美的佛跳牆、食客品嘗到的不只是豐美的食材,更是蘊含著多位主廚在傳統中創新的精湛廚藝! 提到「閩江春」,您不能不認識的是餐廳主廚—李信夫,師承自國父孫中山先生的御廚—阿陀師,在前來晶華酒店任職之前,李主廚是大稻埕蓬萊閣餐廳的主廚,對於福建、廣東以及台菜料理的研究甚深,大師級的主廚到任、讓「閩江春」一炮而紅,開幕即高朋滿座,大宴小酌貴客不斷。其中源自閩南、經過改良而成的台式風味佛跳牆,就是「閩江春」的招牌美饌,也是筵席桌上最受歡迎的菜色。 佛跳牆是閩菜中首屈一指的傳統菜餚,傳說是福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使時所烹調出來宴客大菜,主料為雞、鴨、肉…共約10多種食材,用紹興酒罈精心煨製而成,當時主人家以「吉祥如意、福壽雙全」之寓意,將菜名取為「福壽全」,方言念法與「佛跳牆」諧音,之後便稱此菜為「佛跳牆」。另一種說法則是提及受邀與宴的文人被菜餚的香氣與美味所感動,即興賦詩:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,讚揚了這道連吃齋的佛都不得不動容、願意翻牆過來品嘗的美味。 1999年,五星級酒店宴會需求增加,晶華也在需要更多大型宴會場地的市場需求之下,將「閩江春」改裝成為宴會廳,「閩江春」告別饕客、名稱進入了歷史,但它的經典菜色並沒有消失,而是跟著餐廳的廚師們到了宴會廳繼續發揚光大。當時在「閩江春」擔任頭爐、負責炒鍋的蔡坤展師傅被延攬至宴會廳擔任主廚,蔡主廚選擇了台式佛跳牆為筵席菜單的主打菜色,有別於市場上的各式燉雞湯或是加了許多勾芡的羹湯,台式佛跳牆憑藉著熬製多時的濃醇厚滋味,為晶華酒店的婚宴市場打下一片江山。 蔡主廚的台式佛跳牆用料札實,選用上等梅花肉、肉質Q嫩的仿土雞、綿密的大甲芋頭、鮮甜的干貝、滑嫩的蹄筋、筍片、栗子、紅棗…等豐富食材,以梅花肉取代排骨、是為避免客人吐骨頭的麻煩,紅棗先去籽、也是為了客人食用時的方便著想,五星級酒店的貼心,從小處便可見真章。 燉煮上述食材的高湯,是用老母雞熬煮出來的,和其他佛跳牆最大的不同,是蔡主廚會在燉煮的過程中,加入一定比例的獨門配方--老雞滷,老雞滷的製作方式是將大蔥切段入鍋油炸,再與切塊的帶骨雞一同熬煮並適時放入醬油調味,加入老雞滷熬煮的佛跳牆,不僅有了引人入勝的赤油醬色、更添充滿了蔥香的特殊滋味。 以一年舉辦700場婚宴、百分之50的筵席會選用擁有台式佛跳牆的菜單來計算,晶華酒店一年就會供應約11萬盅的台式佛跳牆,25年來,品嘗過這經典滋味的客人已經超過275萬人,這項驚人的數字、也是晶華餐飲部難得的成就之一。 現在,台式佛跳牆已經不只是晶華婚宴的首選佳餚,近幾年來也是年菜外賣的人氣品項,一道菜,可以見證新人的幸福婚禮、能夠陪伴闔家歡喜團圓,誰說美食只能滿足口腹之慾,它更是註記我們生活中重要時刻的心靈饗宴。

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