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阿舍宴的經典菜色—乾坤燒蹄

中式料理


「阿舍」,是台灣發展初期一般大眾對於富貴人家的稱呼,尤其是指出身自台南府城的仕紳望族;阿舍菜,也就是這些有錢人家家裡面吃的菜,但它可不是一般人認知的家常菜而已,非富即貴的人家都雇有專屬的私廚,這些廚藝過人的師傅們會為主人家選用珍貴的食材、用盡心思的烹煮出調味精緻、做工繁複且耗日費時的私房手路菜。和台菜菜系中廣為人知的酒家菜或是辦桌菜不同,阿舍菜擁有家族飲食習慣以及烹飪技術家傳的特殊性,它未必都是豐盛彭湃或是氣勢萬千的宴客大菜,但絕對都是可以說出飲食文化或是烹調原理的美味料理。


想吃豬腳卻不想有骨頭,但又要保留完整的外表,『乾坤燒蹄』就是考驗師傅刀功的一道大菜。製作時須手工將骨頭完整抽出,再填入多款配料,在品味的同時,能夠一窺早年阿舍對飲食低調卻奢華的享受。








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