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一點兒都不肥的「舒肥牛小排」

西式料理

牛肉,一直是晶華酒店餐飲部門的主力商品,二樓Robin’s Grill所推出的各式牛排料理,更是廣受歡迎。有別於傳統碳烤的方式,菜單當中的「舒肥牛小排」以「健康慢活新『煮』張」為訴求,贏得一群忠誠饕客的支持,這道佳餚的出現,和2009年來台客座的澳洲三帽主廚—Mark Best有著極大的關聯,這位水電工出身的傳奇名廚,將法式料理中的「真空烹調Sous vide (法文發音類似舒肥)」手法進行改良,啟發了晶華主廚團隊的靈感,成就了一道熱賣的明星商品!


提及世界一流的西式美食,眾人的目光自然而然地聚焦於法國。然而,近年來廣受行家級饕客青睞的國家,還有越來越受到矚目的澳洲。這個位於南半球的新大陸,除了用它獨特的多元文化融入飲食精髓之外,更創造了其他國家難以仿效的美食觀點:透過獨創的「廚師帽」美食評鑑制度打造媲美法國米其林的佳餚推薦指南,獲得三頂廚師帽、也代表榮登澳洲餐飲界最高殿堂。


2009年,台北晶華酒店邀請澳洲三頂高帽得主、法式Marque餐廳主廚馬克.貝斯特(Mark Best)來台客座,馬克的家族在澳洲南部經營農場,不想繼承家業的他16歲便獨自前往西澳黃金礦區擔任水電工學徒,隨後又搬到雪梨從事潛水艇建造工作,直到25歲那年,他才立定志向、開始他精采且獲獎無數的廚藝生涯。


「真空烹調Sous vide」是一種源自於法國的料理方式,廚師會把食材與調味置於真空袋當中,再以低於沸點的溫度進行蒸煮、蒸烤、水煮或油泡,過程中食材不會與油水碰觸,因此質地不會被破壞,成品也符合現代人健康飲食的概念,加上這是一種低溫且長時間的烹煮程序,食材受熱會非常均勻,其成品的柔嫩度與入味的效果也都大大優於其他的烹調方法。


擁有水電工程背景的馬克,自己改裝市面上銷售的真空烹調機,增加其轉速的選項,以符合不同食材的烹調需求,2009年客座菜單中,以真空烹調機烹煮出來的「慢燉豬頰肉‧菠菜‧太平洋生蠔」大受好評,柔滑粉嫩的豬頰肉讓人驚艷無比,晶華廚藝團隊便於同年年底,以帶骨牛小排進行舒肥料理的研發,並推出擁有紅酒醬、BBQ醬、芥末仔醬、番茄醬以及綠胡椒醬等五種不同醬汁選項的「舒肥牛小排」套餐。帶骨牛小排是取自於牛隻胸腔左右兩側的部位,其帶骨帶筋又肥腴的肉質,有著多汁耐嚼的特色,油滋滋的骨邊肉以及越嚼越香的口感,也讓饕客回味再三。


主廚在料理「舒肥牛小排」所時,會先將牛小排放入真空袋中並加入醬汁一同放入真空機中進行真空,之後再放入自澳洲進口的恆溫料理機中以低於沸點(100度)的溫度水煮8小時,期間,真空袋中的牛小排同時在進行醃漬與燉煮的步驟,調味醬汁的美味將深入食材的毎一個細胞;真空袋從恆溫料理機中取出後,主廚會將牛小排稍微碳烤上色並增添香氣,最後盛盤時再淋上袋中的醬汁,並佐以時蔬與馬鈴薯等配菜,就成為一份美味獨具、完全不肥膩的「舒肥牛小排」。


廣受消費者歡迎的「舒肥牛小排」不僅在Robin’s Grill熱賣,也被規劃為熟食商品禮盒在節慶時推出,這道可以突顯頂級牛小排豐腴柔嫩的口感,並展現成品紮實入味的佳餚,在晶華25年來的美食清單上,絕對擁有舉足輕 重的地位。

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