一點兒都不肥的「舒肥牛小排」

西式料理

牛肉，一直是晶華酒店餐飲部門的主力商品，二樓Robin’s Grill所推出的各式牛排料理，更是廣受歡迎。有別於傳統碳烤的方式，菜單當中的「舒肥牛小排」以「健康慢活新『煮』張」為訴求，贏得一群忠誠饕客的支持，這道佳餚的出現，和2009年來台客座的澳洲三帽主廚—Mark Best有著極大的關聯，這位水電工出身的傳奇名廚，將法式料理中的「真空烹調Sous vide (法文發音類似舒肥)」手法進行改良，啟發了晶華主廚團隊的靈感，成就了一道熱賣的明星商品！

提及世界一流的西式美食，眾人的目光自然而然地聚焦於法國。然而，近年來廣受行家級饕客青睞的國家，還有越來越受到矚目的澳洲。這個位於南半球的新大陸，除了用它獨特的多元文化融入飲食精髓之外，更創造了其他國家難以仿效的美食觀點：透過獨創的「廚師帽」美食評鑑制度打造媲美法國米其林的佳餚推薦指南，獲得三頂廚師帽、也代表榮登澳洲餐飲界最高殿堂。

2009年，台北晶華酒店邀請澳洲三頂高帽得主、法式Marque餐廳主廚馬克．貝斯特(Mark Best)來台客座，馬克的家族在澳洲南部經營農場，不想繼承家業的他16歲便獨自前往西澳黃金礦區擔任水電工學徒，隨後又搬到雪梨從事潛水艇建造工作，直到25歲那年，他才立定志向、開始他精采且獲獎無數的廚藝生涯。

「真空烹調Sous vide」是一種源自於法國的料理方式，廚師會把食材與調味置於真空袋當中，再以低於沸點的溫度進行蒸煮、蒸烤、水煮或油泡，過程中食材不會與油水碰觸，因此質地不會被破壞，成品也符合現代人健康飲食的概念，加上這是一種低溫且長時間的烹煮程序，食材受熱會非常均勻，其成品的柔嫩度與入味的效果也都大大優於其他的烹調方法。

擁有水電工程背景的馬克，自己改裝市面上銷售的真空烹調機，增加其轉速的選項，以符合不同食材的烹調需求，2009年客座菜單中，以真空烹調機烹煮出來的「慢燉豬頰肉‧菠菜‧太平洋生蠔」大受好評，柔滑粉嫩的豬頰肉讓人驚艷無比，晶華廚藝團隊便於同年年底，以帶骨牛小排進行舒肥料理的研發，並推出擁有紅酒醬、BBQ醬、芥末仔醬、番茄醬以及綠胡椒醬等五種不同醬汁選項的「舒肥牛小排」套餐。帶骨牛小排是取自於牛隻胸腔左右兩側的部位，其帶骨帶筋又肥腴的肉質，有著多汁耐嚼的特色，油滋滋的骨邊肉以及越嚼越香的口感，也讓饕客回味再三。

主廚在料理「舒肥牛小排」所時，會先將牛小排放入真空袋中並加入醬汁一同放入真空機中進行真空，之後再放入自澳洲進口的恆溫料理機中以低於沸點(100度)的溫度水煮8小時，期間，真空袋中的牛小排同時在進行醃漬與燉煮的步驟，調味醬汁的美味將深入食材的毎一個細胞；真空袋從恆溫料理機中取出後，主廚會將牛小排稍微碳烤上色並增添香氣，最後盛盤時再淋上袋中的醬汁，並佐以時蔬與馬鈴薯等配菜，就成為一份美味獨具、完全不肥膩的「舒肥牛小排」。