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大文豪的私房美饌—東坡肉

中式料理

唐宋八大家之首--蘇東坡,不僅寫了一手好詞、名傳千古,更是位懂得品味美食的識味食饕。位於台北晶華酒店21樓的晶華國際聯誼會,以道地經典的滬式美味深受食客喜愛,其中最為人所知的一道傳味佳餚正是蘇東坡的私房名菜—「東坡肉」,透過黃來發主廚縱橫中菜料理二十餘年的高深廚藝,晶華酒店的東坡肉吃來肥而不膩、甜而不黏、濃而不鹹,是常客必點的招牌菜色之一。「東坡肉」之所以深受大家喜愛,除了它的美味之外,大文豪造就名菜的典故、更讓人津津樂道。


東坡肉的由來眾說紛紜,廣為流傳的典故大抵可分為兩個版本。相傳於北宋時期,蘇東坡因「烏台詩案」被構陷、貶至黃州,生性豁達開朗的他,仍舊喜愛邀約朋友品酒下棋、吟詩作對。有天蘇東坡到一名秀才友人家作客,時至中午,秀才的妻子正忙著張羅午膳準備招待他,深知蘇東坡對美食頗有獨到見解,正想請教他如何料理豬肉時,卻發現蘇東坡望著窗外出神,於是請秀才輕聲詢問其做法,沒想到蘇東坡作詩入迷、口中剛好琅琅唸出一句詩詞「禾草珍珠透心香」。


秀才聽了一愣、然而他機伶的妻子馬上解讀成「和草整煮透心香」,認為蘇東坡建議將豬肉與草葉一塊煮,要煮的透心、才會有馨香滋味,於是就將豬肉包裹著稻草葉整塊悶煮,而且煮到軟嫩透爛,結果無巧不成書,沒想到紅燒豬肉摻雜著稻草香氣,相得益彰、意外的搭,十分美味可口。這件趣聞於黃州當地傳開,有間飯館的掌櫃特將此道美味納入菜單,憑藉著蘇東坡的名氣,將此料理命名為「東坡肉」。


另外一個說法則是發生在北宋哲宗元祐五年(西元1090年),蘇東坡轉任杭州太守時,他將久無整治的西湖改得煥然一新,使西湖又發揮了蓄水灌田的水利之益,杭州的老百姓聽聞蘇東坡非常愛吃紅燒肉,為感謝他的治理之恩,紛紛抬豬擔酒來給蘇太守拜年。由於豬肉囤積過多,蘇東坡特地囑咐家廚將其切成小方塊,再用家鄉四川眉山燉肘子的方法,以文火慢燜到香嫩酥爛而成紅燒肉後,依照疏浚西湖的民工名冊,連酒一起送給上萬民工享用。


此肉不僅外觀色澤紅亮,美妙滋味更是一絕,百姓們讚揚不已的同時亦將此道美味料理命名為「東坡肉」。當地飯館的老闆特地重金聘請蘇太守的家廚,傳授燒煮「東坡肉」的秘訣,沒想到此道料理一出,顧客紛紛上門點用、生意特別興隆,因而別家的飯館也開始紛紛仿效,透過一傳十、十傳百的口碑效應,造就「東坡肉」成為杭州城的第一大名菜至流傳至今。


為精準演繹脂腴味濃的東坡肉,晶華主廚不僅特地嚴選肥瘦比例各半的勻稱五花肉,更對水分以及火候的掌握極為要求,以求煨煮後東坡肉達到入口即化、外酥內嫩的Q彈口感。主廚將手工精切好的方正肉塊先予以汆燙,接著熱鍋加入蔥、薑煸香,倒入黃酒、老抽、紅燒肉湯汁…等調味,炒至上色、完美收汁後,即成一道別具風味、化俗為雅的東坡肉名餚。


在許多饕客的期盼之下,2015年晶華酒店特地邀請中國餐飲集團龍頭—小南國來台客座,透過相互的廚藝術交流,小南國餐飲團隊特地傳授鎮店之寶「外婆紅燒肉」的烹飪祕技,藉以精進東坡肉的製程與料理方式,未來此道經典滬式美饌將透過晶華五星主廚的手藝,應用於各款節慶特色單品當中,持續經典傳味、創意傳承千古好滋味!

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