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鐵板上的圓舞曲—招牌蛋炒飯

中式料理

和台北晶華酒店同一天開幕,至今已有30年歷史的Robin’s Teppan鐵板燒餐廳,除了菜單上各式豪華精彩的牛排、海鮮料理之外,您一定猜不到,餐廳所有菜色中最讓顧客難以忘懷的滋味,不是澳洲9+級和牛、也不是波士頓深海大龍蝦,正確答案竟然晚間套餐所附贈的一碗招牌蛋炒飯,再也大眾不過的料理、透過五星級主廚的妙手生花,散發出了平凡中的非凡光芒,料理的幕後推手正是Robin’s Teppan鐵板燒的現任行政主廚—陳春生。

所有料理中,鐵板燒最貼近顧客,隔著一塊鐵板、拿著兩隻鏟子,功夫高低完全無法掩飾;而品嚐鐵板燒最大的樂趣,也就在於一邊觀賞師傅的廚藝,一邊大啖現場烹調的佳餚美饌。鐵板燒師傅們除了必須擁有良好的談吐與儀表之外,掌控鐵板與食材的超高廚藝更是重要。Robin’s Teppan主廚---陳春生笑容憨厚、和善健談,同時間、一雙飛快的料理神手以及搭配好食材的功力,讓他入行三十多年來,累積眾多饕客粉絲、手藝備受肯定。


1994年,陳主廚進入台北晶華酒店鐵板燒餐廳服務,當時的菜單中並沒有蛋炒飯這一道菜,強調法式鐵板料理的鐵板燒餐廳,套餐中的澱粉類食物是塗了大蒜奶油醬的法國麵包,雖然大蒜奶油麵包也非常受到顧客喜愛,但本地客人難免還是喜歡來碗飯與牛肉或是海鮮等主菜搭配。為了提升白飯的價值,陳主廚靈機一動,透過鐵板進行炒飯料理,經過多次搭配不同食材的實驗與試吃,加入培根、紅蘿蔔、洋蔥、蒜末、蛋與白飯的經典蛋炒飯料理就此誕生。


Robin’s Teppan的招牌蛋炒飯之所以令人難忘,精緻的用料以及過人的烹飪技巧都是致勝關鍵。首先,主廚要先將紅蘿蔔、洋蔥切成約0.1公分立方,主廚期望它們比飯粒小,不要搶去主角的口感,切碎後的紅蘿蔔與洋蔥在240度的鐵板上以橄欖油炒香、逼出蔬菜的香甜味後靜置備用;切成細條狀的培根也直接在鐵板上香煎,兩面金黃後去油備用。


每份招牌蛋炒飯會用到兩顆雞蛋,第一顆先以炙熱的鐵板煎成雙面焦香的荷包蛋、再用鐵鏟將其切成約為0.2公分的蛋塊,同時也用橄欖油快炒蒜末至金黃色,之後拌入炒香的紅蘿蔔、洋蔥與培根,再把白飯也加進去拌炒,期間,主廚必須發揮快手功力,在第一時間使用鐵鏟將材料拌炒均勻,終極目標是讓每一顆飯粒都接觸到鐵板、受熱並散發米香。


之後,第二顆雞蛋隆重登場,主廚將蛋液淋在炒的噴香且鋪平在鐵板的炒飯上面,再經過鐵鏟快手一陣熱炒,這一個階段的終極目標則是讓每一顆飯粒都裹上蛋液,炒香後散發金黃色的光芒,盛盤之前還或灑上切的極細的蔥花,味料理增色的同時、也提出整體的香氣。


上述所有料理過程都是在客人前方的鐵板上完成,粒粒黃金飽滿的飯粒在主廚鐵鏟揮舞之下,活潑生動的跳耀著,客人常說,Robin’s Teppan的蛋炒飯會跳舞,在鐵板檯上隨著主廚的鐵鏟舞動,在食客的口中,則是蔬菜、培根、蛋與Q彈米飯的豐富口感讓舌頭也喜上眉梢。


招牌蛋炒飯之於Robin’sTeppan的意義已經不再是當初想要填飽肚子的澱粉類料理,它是主廚手藝的極致象徵、也是餐飲視覺娛樂的進階享受,當然,它質樸但精彩的美味程度更是食客對它愛不釋口的主要原因,不管套餐的菜色多麼豐富,到Robin’sTeppan用餐的客人,總會留一部分的胃給這碗散發金黃光芒的蛋炒飯、細細品嘗這注滿主廚熱誠的料理。

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