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台灣人也愛的星洲味—海南雞飯

中式料理

位於晶華酒店中庭的azie餐廳,開幕至今經過數次的改裝,菜單也在每一次的硬體更新中一同進行調整。但其中有數道招牌料理,在超高點用率的人氣支持之下,從開幕第一天起就一直在菜單中沒有更換過,海南雞飯就是其中一個品項,台灣人喜歡這款滋味並不奇怪,追根究底、這道菜還是成功發揚中華飲食文化理念之下的成功案例呢!因為,海南雞飯的起源正是廣東省的海南島。


相傳於明朝的時候,有一海南島文昌人在朝做官,一天,回京時帶了當地飼養的文昌雞請皇帝品嘗,皇帝非常喜愛這雞的味道,品嘗之後大讚:雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!文昌雞的美名傳遍天下,因為村子養的雞受到天子賜名,整個村莊都無比榮耀,村子也改名成為天賜村。


天賜村的村民會以白切雞的做法料理雞肉,用餐時再配以雞油和雞湯烹煮的米飯入口,成就最早的海南雞飯。二十世紀初,隨著中國南方各省人民前往東南亞各地開墾的移民潮,這個菜式也跟著傳了過去,包括馬來西亞、新加坡及泰國等地都有人在料理這一道菜,最後更在新加坡發揚光大。


早年來新加坡打拼的華人當中,有一批海南人,他們不但把這道家鄉雞餚帶了過來,更以叫賣的方式對外開始賣起了海南雞飯。雞飯中的雞,要先以食鹽、香料和高湯烹煮至九成熟,確保肉質嫩滑,起鍋後待其冷卻;飯則比雞更為講究,首先要燒熱油鍋,倒入雞油、薑末炒香,再加入生米翻炒、加鹽調味後放入煲鍋以雞湯代水煲煮成熟飯。


令人垂涎的海南雞飯,雞皮Q彈、雞肉軟嫩,鹹香滋味恰到好處,雞飯則是香氣四溢、色澤油亮且粒粒分明,再依個人喜好搭配生薑末、蒜蓉辣椒、亦或是豉油食用,這道美好的家鄉味在市場上廣受歡迎,新加坡處處都開起了賣海南雞飯的餐廳,隨著各個店家的生意興隆,海南雞飯也逐漸發展成為新加坡的知名料理之一。


晶華酒店azie的海南雞飯,選用的是來自台東的玉米雞,玉米雞的肉質有嚼勁、脂肪細緻不油膩,非常適合烹煮海南雞飯,主廚會先將整隻雞放入滾燙的熱水中川燙去除雜質,之後再放入以洋蔥、青蔥、香料滾煮的滷水中小火燜煮約30-40分鐘,熟透的玉米雞風乾放涼後會先冰入冰箱,上桌前再取出、並淋上滾燙的雞高湯,讓雞肉回到室溫,經過冷熱三溫暖洗禮的雞肉,肉質緊緻Q彈且鹹香入味,油亮的雞皮更是令人食指大動。


料理雞飯的過程更是精緻繁複,先用雞油爆炒蔥、香茅、香蘭業、紅蔥頭等香料,香味出來之後就放入泰國香米入鍋拌炒,稍稍上色之後再將米放入容器當中加雞高湯進蒸箱蒸成噴香的米飯。搭配雞肉的沾醬包括加入糖和香油調味的醬油、以攪拌機打碎的油爆辣椒、以及以香油浸泡過的薑末,三款沾醬風味各異、帶給一盤海南雞飯多重美味。


多年來,海南雞飯也在饕客的支持之下,穩坐餐廳熱賣排行榜前三名,許多入住酒店的房客,每次來台洽公時也固定會前來大快朵頤一番,它的盛器、排盤方式也許會跟隨著時間有所改變,但在與時俱進的外表之下,入口之後、那股傳承且經典的美味一直都在!

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