0)30th-Logo-digital-andrew-3-2.jpg

來自深海最醜的美味—麻油鮟鱇魚湯

中式料理

在五星級餐飲界擁有「天下第一廳」稱號、位於台北晶華酒店一樓的歐式自助餐廳-柏麗廳,不只是因為營業額永遠位居業界第一、菜色品項、用餐人數、排隊人氣也都是業界的指標。2005年進行全面整修工程時,飯店在餐廳的中央設置了一個Show Kitchen,現場展示並料理各式鮮美魚獲,餐台上每天都擺滿多種超值且豐美的海鮮料理,最「青」的滋味總是在第一時間吸引了用餐客人的目光。在多樣化的生魚片、繽紛亮眼的蝦兵蟹將之外,一鍋靜靜在旁熬煮的麻油鮟鱇魚湯,更是讓許多識味食饕不斷的回流、願意成為柏麗廳的忠實顧客,主廚神來一筆的烹藝,讓世界上最醜的魚、有了最美的滋味!


看過迪士尼動畫「海底總動員」嗎?那隻在很深的海溝裡、打著個燈籠,追著尼莫爸爸和它朋友多莉的大怪魚,就是鮟鱇魚,它們生長於溫帶海洋中50到100公尺深的海底,是中型的底棲魚類,經常潛伏在海底沙泥地靠腹鰭和胸鰭「爬行」,最大特徵是頭頂有著由前背鰭演化而成的發光釣竿,像是打著燈籠似的,在漆黑的海底,鮟鱇魚就是靠那釣桿頂端百萬隻發光菌來誘食,橫裂的大魚口有著銳利的牙齒,因為長像獨特、也有人叫它「海鬼魚」。


鮟鱇魚料理、應該始於日本,江戶時期、鮟鱇魚就被視為最高級的貢品,所謂「東部吃鮟鱇,西部吃河豚」,鮟鱇魚是和河豚並列為日本數一數二的珍魚料理。養生的日本人愛吃鮟鱇魚不無道理,100克的鮟鱇魚肉只含有0.8克的脂肪、87大卡的熱量,加上膽固醇含量低又富含膠質,是非常健康的食材選項。


擅長生魚料理的日本人不會浪費珍貴的鮟鱇魚身上任何一個部分,肉、肝、皮、骨、鰭和鰓皆可創意烹調成美味的佳餚,鮟鱇魚皮的口感就有「賽海參」的美名,而它頭部與脊骨連接處有兩塊並列的圓柱形的肉筋,還有「賽干貝」之稱。


晶華酒店柏麗廳的麻油鮟鱇魚湯來自於前任主廚劉俊晟的私房食譜,因為餐廳海鮮餐檯在處理完生魚片之後,都會產生大量魚皮、魚骨和魚頭,主廚會先把它們放入鍋中熬煮,大約4個小時的時間製成充滿膠質的鮮美魚高湯,之後再以麻油爆炒台灣原生種的生薑,把辛香入味的麻油倒入魚高湯中再煮滾,同時放入切塊的、捕獲自台灣東北角的鮟鱇魚,畫龍點睛的滋味是在起鍋前加入陳年紹興,整鍋香氣四溢。


劉主廚的麻油鮟鱇魚湯,沒有膩人的麻油口感,取而代之的是入口溫潤且香滑的享受,主廚也考慮到肉中帶筋、不耐久煮的鮟鱇魚魚肉特性,透過事先熬煮的魚高湯味滾煮,保持魚肉鮮嫩度的同時、也讓魚肉味道十足,這些繁複的調理過程,也跳脫了一般中式料理中、薑絲魚湯的既定框架,呈現獨一無二的養生美味。


美味的麻油鮟鱇魚湯,擄獲的不只是本地客人的味蕾,來自德國、曾任麗晶Regent國際酒店的總裁也大為稱讚,甚至期望推廣至全球各地的麗晶酒店,讓它成為代表性的湯品之一,讓在地的台灣美味、躍上國際舞台!下次蒞臨柏麗廳、在大啖爐烤牛肉、生魚片的同時,別忘了先盛一碗魚湯暖暖胃。

舌尖上的晶華(O).jpg