酒香滿溢—花雕醉黃魚

中式料理

位於晶華酒店二十樓的晶華國際聯誼會，是房客以及會員專屬的用餐場域，其蘭亭餐廳所提供的地道滬式佳餚，也是陪伴會員們多年的經典美味。為餐廳掌杓的黃來發主廚，廚藝經驗超過三十年，拿手好菜不計其數，其中最具代表性，也曾經多次在媒體年菜評比中脫穎而出的、就非花雕醉黃魚莫屬，鑽研江浙菜的黃主廚對於這道出自浙江紹興的料理情有獨鍾，人說：美酒佳餚相得益彰，這道菜則是真真實實的是把佳餚和美酒做了最好的示範搭配。

「醉」是江浙菜中的一種料理手法，透過這種烹調方式烹煮出來的名菜，最為人所知的就是「紹興醉雞」。料理醉雞時，先要將處理乾淨後的雞放入鍋中烹煮，熟透之後切成小塊，再用紹興酒醃漬約兩天的時間，是一道清爽的冷盤料理，在江浙一帶的農村家庭中，時常可以吃得到。隨著時間的流轉、廚師們的創意也更趨多元，這樣簡練的烹飪手法也被運用在其他的食材上面，大家耳熟能詳的包括醉蝦、醉蟹、醉元蹄、以及這篇文章的主角—醉黃魚。

翻閱江浙菜的發展史，其中對於「醉」的料理來源有著一個有趣的故事，相傳在浙江紹興的五夫村裡住著三個兄弟，父母雙亡之後、三個兄弟的也分別娶妻成家，到了要分產、必須要找個人當家作主時，三個兄弟就想出要三位媳婦烹煮雞肉，以美味一決高下。

三天之後，三人同時拿出自己做好的雞料理，大媳婦信心十足的端上一鍋「清燉雞」，微黃的油珠漂浮在湯上，看起來很賞心悅目，食之湯鮮，只可惜肉質稍為硬澀；二媳婦端上一盤「白斬雞」，食之爽口，但口味略嫌清淡；三媳婦端上一盆以當地盛產的紹興酒所醃漬的「醉雞」，一掀開蓋子，房間就充滿了誘人的清香，使人食慾大開。三媳婦順理成章獲得第一，「醉」這個料理手法也在鄉里間流傳開來。

晶華國際聯誼會黃來發主廚選擇同樣是江浙菜中時常使用的食材—黃魚來做變化，首先將新鮮黃魚去鱗後放入170度C的熱油炸熟，直至表面色呈現金黃的色澤；之後將紹興酒與冷開水以1比1的比例混合、調入鹽巴並加入少許枸杞和當歸拌成醃料；酥炸過後的黃魚放涼之後再倒入醃料，確認醃料蓋過魚身，之後、置於冰箱冷藏三天兩夜，直到魚肉完全入味即可。

黃主廚表示，選擇黃魚時要注意大小，過大的魚肉質可能不夠細嫩，重約600到800公克是最恰當的大小，晶華酒店使用的黃魚多來自於中國東海以及南海一帶海域，從營養價值方面來分析，黃魚魚肉含有高達18%的蛋白質，鈣、磷、鐵、碘等含量也很高，加上牠肉質細緻柔軟、鮮甜味十足，使得黃魚廣受饕客喜愛，是台灣、中國江浙甚至南部沿海各省極受歡迎的海鮮料理之一。

來自浙江紹興的料理在台灣展現了自我的美味，花雕醉黃魚在餐廳成為人氣品項之後，2014年晶華酒店推出的年菜外帶品項當中，也納入了一款由黃來發主廚巧思設計的「醉系列滬式冷盤組合」，內容包括醉鮑魚、醉鮮蝦、醉雞、醉元蹄四款精緻的酒漬料理，讓闔家團圓的圍爐宴擁有更加多元且豐富的選擇，推出之後廣受歡迎、舊雨新知都熱烈的捧場，有了饕客的支持，同時代表好酒與好菜的「醉系列」佳餚，一定會在晶華酒店持續飄香！