清清如水的勁辣滋味—清水魚片

中式料理

2008年，位於台北晶華酒店三樓的中餐廳，名稱自「蘭亭」改為「晶華軒」，供應的菜市也從新派的滬式上海菜，轉變為正統的粵菜與廣式點心，這樣的改變，也是順應消費者口味變化、市場趨勢需求的結果。之後幾年，川菜當道，晶華軒也適時加入川式料理，豐富消費者的用餐選項，2013年，川粵料理共陳定調，大宴小酌的菜單讓饕客的味蕾有了起承轉合的豐富性與完整性。翻閱晶華軒川菜的菜式，清水魚片絕對是一道人氣選項，清清如水的高湯佐著白皙滑嫩的魚片，其蘊含的香辣的滋味，反而更令人印象深刻。

清水魚片採用的是川菜當中知名的「水煮」作法，這種料理方法最早起源於渝北民間，顧名思義，就是用水煮製、烹調魚鮮，相傳是當地船工放飯期間、就地取材烹煮的下飯菜，之後經過重慶當地的餐飲業者改良，加入更多精緻的調味元素，成就了今日的水煮魚片。烹調水煮魚片時，要先分切魚片、淋上料酒、拌上生薑去腥後，裹上薄薄的太白粉和鹽備用，同時間要起鍋熱油，油鍋熱了之後放入蔥、薑、蒜、和花椒一起爆炒，香味出來之後再加入豆瓣醬，價續熱炒出紅油後加入高湯煮滾並放入魚片，魚片熟透即可成盛盤，泡在豆瓣紅油高湯中的滑嫩魚片，意外的爽口下飯。

水煮魚片到了晶華軒，蔡少華主廚加入新意，烹調概念不變、但跳過了烹調過程中加入豆瓣醬的部分，捨去了豆瓣醬之後、水煮魚片的高湯名符其實的清澈如水，少了鮮紅油亮的膩感，但麻辣辛香滋味依舊，更符合現代人飲食的準則。正因為如此，晶華軒將其取名為「清水魚片」，持續滿足喜歡香辣重口味饕客的脾胃。