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大廚壓箱寶 純粹的境界—azie bun布丁

甜品/蛋糕

小山先生出身於甜點世家,父親本身也是一位洋菓子師傅,資質甚優的小山從販賣洋菓子的咖啡館助理做起,一路晉升至主廚、開發部部長的職位,期間也熱衷的參加各式廚藝競賽,並獲獎無數。至今已獲得四座冠軍、一座亞軍,並在日本及亞洲地區迅速的累積了超高的人氣與名聲。


對於甜點,小山先生堅持的是一種「Sense」,它代表一種概念、也是一種實現想像的過程;不能用實體的量器測量,而是要自己去體會的微妙感覺。例如,假若從未見過荔枝,只知道它可能甜中帶澀,便要運用自身的「Sense」,為它與其他食材搭配,想像出它們味道融合出來的奧妙、作出最恰當的呈現;也因為這種獨創性的思維,讓小山先生的甜點可以如此的與眾不同。



你我熟悉的布丁,他便演化出四種不同滋味。最早推出的「小山布丁」,滑順質地就像牛奶般可以咕溜喝下肚;在Q彈的「傳統布丁」與柔順的「我家布丁」後,新推出的「究極布丁」,入口先嚐奶香,用舌尖一頂就化開,蛋香再接連湧出。


小山主廚以低溫烘焙的手法悉心烤出清透滑亮的牛奶布丁,醇厚的奶香味中襯著滿溢的蛋香,還可品嚐到馬達加斯加香草莢的香氣,究極的細緻柔滑口感,布丁入口便在舌尖瞬間化開,隨後而來的是令人驚豔濃厚的後韻。

小山進說,其他布丁用一百八十度烘烤,但「究極布丁」卻是以一百二十到三十度的中低溫慢烤五十分鐘,讓蛋與牛奶的味道有足夠的時間發揮,再搭上底層的焦糖與頂端的鮮奶油,拌在一起吃,焦糖的甜膩程度剛好能襯托奶蛋的濃郁卻不搶味。其實這款布丁已在他腦海中構思兩年多,如今水到渠成,不僅是驕傲的代表作,也是他讓自己重溫小時候媽媽親手準備的布丁記憶。



舌尖上的晶華(O).jpg