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雋永的正宗地道味兒—豌豆河蝦仁

中式料理

位於台北晶華酒店三樓的晶華軒,30年來歷經一次大型的整修、三次品牌更名,從「采風軒」、「蘭亭」、到現在的「晶華軒」,菜系也由最初期的正統廣東料理、到蘭亭時期的上海滬式美饌、再轉變到今日晶華軒以川粵菜式為主、搭配多款八大菜系菁華的豐美多元選項。2014年,晶華軒與中國知名的餐飲集團、擁有「台商廚房」之稱的小南國攜手合作,進行了一次兩岸美食交流活動,活動期間廣受歡迎的多款滬式佳餚,也成為餐廳的固定菜色,豌豆河蝦仁便是其中之一。


料裡之所以美味,食材的選用也是重要關鍵,透過與小南國的引薦,晶華軒豌豆河蝦仁中的主角--蝦仁,便是特別找到生長於「魚米之鄉」、江蘇建湖水域的河蝦,透過低溫快速微凍技術處理保持新鮮好品質,並空運至台灣來,這款河蝦個兒小巧、賣相秀氣討喜,口感有別於Q彈、反倒展現扎實清脆,搭配特調黑醋食用,更是爽口迷人。


晶華軒的蔡少華主廚遵循小南國的烹調原則,但在原濃油赤醬的重口味上面做了健康考量的些微調整。烹調這道菜的第一個步驟是將汆燙好的的青豆瓣放入冰涼水中急速冷卻、放入冰箱中冷藏備用,以保持色澤及口感;之後將河蝦洗淨,悉心裹上一層薄薄的蛋白液、鹽、太白粉、糖、白酒等調味均勻的麵衣;

同時起鍋燒熱、放入油,待油溫達到110度左右後即可放入蝦仁、讓其外層的蛋白質凝固,之後便可輕輕攪拌使其油溫均勻分散,起鍋前以冷水勾芡、翻炒,再淋上少許香油、灑上青豆瓣就可以盛盤上桌。經典地道的美味,成為晶華軒吸引行家饕客的重點佳餚。

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